第569章 熏过的卤味,吃起来果然别有一番滋味！东北杀生鱼！【除夕快乐】（2/2）

“刷过了。”

他对林旭说道：

“做好的卤货在熏制前，需要刷一层油，这有助于焦糖烟气附着在肉皮表面，卖相会更好。”

林旭没想到还有这种讲究。

又学会一招啊。

袁德彪往铁锅的锅底垫了块锡纸，根据卤肉的量，往上面撒了小半碗白砂糖，撒的时候还稍稍摊开了一下。

接着将摆满了卤味的篦子放在铁锅内。

一切准备就绪，盖上盖子。

这是典型的冷熏套路，袁德彪盖上锅盖后对大家说道：

“接下来就该熏了，这个过程很短，要注意观察。”

说完，他打开了铁锅下面的灶头，并调成了中小火。

热熏时，灶上是不开火的，只要把铁锅烧红，接下来就是关火撒糖开始熏制。

而冷熏，是需要把白砂糖在锅里慢慢加热，整个过程比较好掌握，而且熏制的程度容易控制。

不过冷熏也有缺点，这种缓慢上色的效果没有热熏好。

热熏是忽的一下冒出很多焦糖烟气，在很短时间内附着在食材表面，色泽红润，看起来格外漂亮。

冷熏相对来说，会稍稍差那么一下。

袁德彪开火后不久，锅盖和铁锅的缝隙中，就逐渐有白色的烟气冒出来。

等白烟变得浓烈的时，袁德彪说道：

“这会儿差不多就是金黄色了，等会儿开始冒黄烟，熏出来的颜色会往深黄转变，直至变成浅红色……”

他话音刚落，白色的烟气就变成了黄色。

这说明里面的颜色也在转变。

戴建利好奇的问道：

“那啥时候出锅比较好啊？”

“烟雾的颜色从黄往红开始转变时……”

袁德彪说着，用手指了指，锅里冒出的烟气，这会儿确实是深黄色，甚至有些发红，他当即掀开锅盖。

一股浓郁的焦糖香味和烟熏味儿从锅里飘出来。

熏肉，成了。

烟气缭绕中，林旭看到里面原本没什么颜色的卤货，此时全都变成了诱人的红色，仿佛是用糖色炖煮出来的肉块。

而跟糖色不同的时候，这又多了焦糖的香气和烟熏味儿，更有特点，也更有风味。

谢保民对林旭说道：

“观察烟气颜色的时候要注意，飘出来的烟气颜色因为呈散开状，所以看起来比实际的颜色浅一些，别被蒙蔽了。”

林旭点点头，表示记住了。

这时候袁德彪将整个篦子从锅里提出来，林旭趁机使用了烹饪学习卡。

很快，系统的提示音就在脑海中响了起来：

“消耗一张完美级烹饪学习卡，获得完美级通用技能——糖熏。”

好家伙，没想到不仅学习成功，还直接将通用技法给学到了手，这可真不错，回头可以做类似的菜品了。

正激动着，戴建利已经捏起了一颗被熏得发红的卤鸡蛋。

他拿在手中咬了一口，冲林旭说道：

“兄弟快尝尝，这鸡蛋熏一下风味居然这么好，要不是今天赶上了，还真不一定能吃得着呢。”

卤好的鸡蛋本身就比白水煮蛋的风味要好不少，再加上被焦糖烟熏了一下，风味绝佳。

林旭捏起一颗蛋尝了尝，顿时被这味道给吸引住了。

焦糖味、烟熏味、卤香味、蛋香味……多种味道混合在小小的鸡蛋上，达到了色香味俱全的地步。

这鸡蛋要是被老丈人看到，绝对要怼一大杯白酒。

谢保民切了一根熏好的大肠尝了尝，对林旭说道：

“等会儿走的时候打包点吧，让弟妹也尝尝，这种品质的熏蛋和熏肠，在京城可不一定能买到。”

毕竟是钓鱼台行政总厨亲自做的，卖相和味道都是绝佳的。

自家沉宝宝还真不一定吃过。

想到这里，林旭便没有拒绝。

虽然连吃带拿不太好，跟老戴附体了一样，但这么好吃的美味，确实应该给家人捎一些尝尝。

袁德彪说道：

“这种熏肉其实刚熏好不适合吃，尤其是这种熏成红色的，烟熏味儿太重，应该再晾一下，让烟熏味儿散出去，只剩下焦糖的香味，那会儿更美味。”

说完，他拿起一个一个小刷子，蘸着芝麻香油，均匀的在卤味上面涂抹起来。

往肉上抹一层香油，能留住香味，同时也能令色泽更加油亮，看起来更漂亮，卖相也更好。

这会儿马上到中午了，戴建利说道：

“今儿中午吃啥啊老袁？”

袁德彪说道：

“那边正做血肠炖酸菜和猪肉炖粉条呢，再加上这熏肉，够你吃了吧？”

戴建利一听便说道：

“好歹你做个雪绵豆沙啊，光炖菜咋喝酒？我和老谢可准备带你入行呢，再弄几道菜，隆重点。”

他倒不是觉得午饭这么吃不行，就是习惯性的想起哄。

另外也想让林旭看看雪绵豆沙的做法。

毕竟这也算是东北菜中难度比较大的菜品了，还是甜品菜，比较适合林旭学习。

袁德彪没想到这狗东西这么难缠，他说道：

“雪绵豆沙太麻烦，我吃过中午饭还得去老姑家串门，时间上来不及……这样吧，我做一道杀生鱼吧，给你们尝尝东北版的鱼生，味道可一点不比顺德鱼生差。”

杀生鱼？

林旭对这道菜名有些陌生。

倒是谢保民，一听便来了兴趣：

“行啊，就杀生鱼吧，师弟啥时候想学雪绵豆沙我来教你。”

说完，他给林旭讲了一下杀生鱼的来历。

杀生鱼是东北赫哲族流行的一道鱼肉类菜品，讲究活鱼活吃，一般赫哲族来了贵客，才会用杀生鱼招待。

这种具有原始风味的鱼肉做法，据说已经传了上千年。

林旭好奇的问道：

“这道菜做法难吗？”

既然是招待贵客用的，那自然得学一下，不过要是难的话就算了，因为林旭这次不打算用烹饪学习卡，只是想长个见识。

】

毕竟就算学会了，店里也不可能上生鱼类菜品。

学了也没啥用，只能白白浪费一张卡片。

袁德彪笑着说道：

“难度不大，主要是对食材要求高，要用东北野生鱼来做，野生鱼生长慢，肉更瓷实，而且生活在冷水中，鲜味更浓，回甘明显。”

听起来很讲究啊。

林旭虽然对生吃鱼不感兴趣，但现在却想见识见识这道菜。

袁德彪这里都是东北菜，野生鱼还是有的，他很快就提过来一条五六斤重的大鲤鱼，但这种鲤鱼跟平时见到的澹水鱼稍稍有些区别。

这种东北冷水中长大的鱼线条更匀称，不像华北地区的黄河鲤鱼那样，通身金黄身材宽阔。

这种鱼鳞片干净，鱼身更窄一些。

提在手中时，鱼身不断甩动，看起来非常有活力。

袁德彪看着林旭问道：

“林兄弟想品尝赫哲族人吃法，还是东北汉族人吃法？”

这让林旭有些好奇起来：

“这道菜还有两种吃法吗？”

谢保民简单给他解释了一下：

“赫哲族人吃这道菜一般不加配菜，就纯鱼片和鱼皮，汉族人一般会加一些黄瓜丝之类的配菜，有点像凉拌菜。”

还有这种区别吗？

那我两道菜都想尝尝，可以不？

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有点感冒，一直犯困，午饭后睡了一个多小时才缓解了点。今天除夕，祝大家阖家团圆，幸福美满。本章5000字，求月票啊兄弟们！