179章（美食章）水煮肉片，蒜泥白肉，肚大无脑（2/4）

记得上一世看过一个笑话，说外省人到四川不知点什么菜，那就点水煮肉片，保证不辣。

而他吃过很多店里的麻婆豆腐，真正辣的反而极少，最多就是麻味重一些。

川菜从不以麻辣为目的，它们只是让食物更好吃的手段。

即便水煮肉片这种名字很坑的菜，也可以做到香而不辣——但有辣味，吃起来更过瘾就是了。

选猪前腿肉（前夹肉）切薄片，加盐、糖、鸡蛋清、土豆淀粉后抓揉，这里鸡蛋清和淀粉的作用是让肉片滑嫩而不柴。

菜油烧热，少量花椒、干辣椒、蒜末下锅爆香，再下芹菜、蒜苗、豆芽翻炒均匀，才加盐、糖、虾皮粉（替代部分味精和鸡精的作用），炒到断生，出锅装进大盆，铺平在盆底。

重新倒油，将青红花椒、豆瓣酱、姜蒜末炒香，再加入粗辣椒面，炒出红色后加水，然后是白糖和很少量的醋。

红汤煮开后，味儿略似小火锅麻辣烫。

这时转小火，将肉片依次下水，放时手要搓动，让它们片片分开，绕圈下锅，以免相互粘连，影响入味和火候。

稍等片刻，让肉片上的蛋清、淀粉凝住，保持其鲜嫩，才能推动肉片，让它们均匀受热。

肉片煮熟后，可朝汤汁里勾芡，也可以不勾芡。

顾恪选择不勾芡，因为他上一世吃的水煮肉片大多都没勾芡。

将滚烫的汤汁连同肉片倒进铺好蔬菜的大盆，先撒蒜末，再撒粗辣椒面和花椒面，让它们堆成一个小山峰。

烧一勺热油，从那小山峰上泼下。

小山峰在翻滚的油泡中“土崩瓦解”，热腾腾的麻辣爆香随之弥漫。

一层艳红的油浮在整个盆中，还在不断冒着零星的小油泡。

“好香啊。”这声感叹并不属于顾恪，而是小满。

她已不知不觉间将脑袋从旁边凑过来，像小黄小黑般，拼命嗅动着鼻子。

顾恪无奈摇头，取出筷子，夹起一片白嫩的肉片，在红油油的汁水里蘸了蘸，塞进她嘴里。

小满很默契地张嘴接住，脸上露出满足的表情:“好嫩，好滑，而且又香又辣。”

顾恪见状，只能缩减后面的菜式，麻婆豆腐是用不上了，宫保鸡丁却是早有存货，直接从仓库里取成品。

蒜泥白肉更简单。

肉一般选二刀肉（猪臀肉、坐板肉）。

所谓二刀，指的是杀猪匠习惯第一刀切带猪尾巴的肉，第二刀切的这块后腿肉。

它是做蒜泥白肉的经典首选。

当然，精五花肉也不是不能做这道菜，味道同样不差。

洗净后火烧猪皮，燎掉猪毛，也是破坏掉皮下汗腺，降低腥臊味。

冷水入锅，加上葱姜、盐、花椒、山奈、香叶、料酒，去腥增香（其实做肉菜加香料，基本都是这个原因）。

大火烧开后，撇去血水浮沫。

期间可以适量“点”入几次冷水，这与煮饺子类似，都是使其内外受热更均匀，避免外老内生。

以筷子插入肉最厚的地方，若不费力就可插入，且无血水溢出，这肉就算煮好了。

山谷里这种水煮的半成品熟肉皆是空闲时，厨房批量自动加工而成，再放到仓库存放。

无论是顾恪他们心血来潮，想自己动手做菜，还是路边摊交易，需要时随时取用。

最早千泉城交易的外来猪已陆续宰杀，在交易中用掉。